椿の料理のモットーは、「畑の様子、生産者の顔が浮かぶ料理を表現する」こと。 椿は、２０年以上欠かさず横浜市内を中心とした農家さんの畑に自ら出向き野菜の仕入れをすることで、地元横浜の生産者との絆を強くし、地産の旬の素材の味を活かした料理、そして既存の料理の枠にとらわれないスタイルを実現しています。

椿の根底にある西洋料理＝“ソースが命”といった固定概念をなくし、出来るだけシンプルに素材を感じていただけるよう工夫を重ねたことにより、盛り付けもスッキリし、足し算をしてから極限まで引き算をする料理スタイルで、一皿を表現します。

私たち料理人にできることは、レストランで出す料理を通じて、横浜野菜を「伝える」こと。料理はメディアなのです。食べてみて、鮮烈な色と香り、深い味わいに出会い、それを日々の食卓に取り入れていただきたい。そして、農家の仕事に興味を持ったら、一緒に畑に行って、そこで作物がどう実っているのかを体験してほしい。横浜は生産地と消費地が近くて、いろんな食材に出会える夢のような都市。横浜野菜を食べるライフスタイルは、「ど根性」＝土に根ざして生きることなのです。

私自身が土に根ざして生きてきて、そして感じたこと。みんな、地元「横浜」が大好きで大切に思っています。片や、この地域愛の素晴らしさを知らない、気づいていない方も大勢いるのも事実です。「ど根性」「地産地消」をベースに「横浜」の人がもっとつながり合えたら、「横浜」という大都市はさらに素敵な町になっていくはずです。

まずはご自分の住む「区」の周りから「食」の素敵をさがし、そして感じて、皆さんと共有し、次世代につなげていく。それが私の料理人としてのテーマです。

2021年３月から始めた「横浜18区丼」はその代表例です。1ヶ月に1区をテーマに、それぞれの区で採れた野菜はもちろん、人、商店、歴史などにもスポットを当てた「丼」に仕立てて、各区の美味しい魅力をお届けすることで新しい「横浜」を発見してほしい想いでスタートさせました。

この「横浜18区丼」を横浜市民の方々に広く知っていただき、自分たちが暮らすまちの魅力を知ることで、まちに誇りを持ち、主体的にまちに関わろうとする気運をつくっていきたいと思っています。

1967年
横浜生まれ。横浜育ち
神奈川県立舞岡高等学校、横浜調理師学校卒業後、市内、都内のフランス料理店、ホテル等で修行。22歳で市内老舗フランス料理店の料理長となり、その後も様々なジャンルの料理を修行する。

2003年
横浜野菜の魅力を広く伝えるため「横浜野菜推進委員会」設立

2009年
神奈川県で初めて農林水産省「地産地消の仕事人」に認定される横浜市内の小・中学校で味覚の授業を通して、子どもたちへの技能継承（継続中）

2010年
「横浜市を全国に誇れる『地産地消』の代表都市にする」という理念のもと、料理人による地産地消プロジェクト団体「濱の料理人」立ち上げ 横浜市地産地消の案内人「はまふぅどコンシェルジュ」の調理実習講師を務める（継続中）

2011年
起業。(株)よこはまグリーンピースを設立。

2012年
横浜市西区戸部町で地産地消居酒屋「横濱うたげや ど根性ホルモン」開店

2013年
横浜市西区北幸に移転。座席数が前店舗の３倍と規模を拡大、店名も「大ど根性ホルモン」に変更

2015年
横浜市より横浜環境活動賞（企業の部）大賞受賞

2016年
相鉄いずみ野線いずみ野駅徒歩1分の場所に、いずみ野の生産者の食材をふんだんに使用する「ど根性キッチン」オープン

レシピ本「横浜の食卓 ～ど根性レシピ～」を出版

2020年
横浜市役所内商業施設ラクシス フロントで横浜野菜や地産地消の魅力が体験できる「TSUBAKI食堂」をオープン（横浜市内産の食材を90％以上使用）

2021年
横浜市にある18区に対して1ヶ月に1区をフォーカスし、月の前半と後半に分けて、それぞれの区で採れた食材を「丼」に仕立てて提供する「横浜18区丼」プロジェクトスタート

2023年
18区丼プロジェクト第2弾「横浜食育18区丼」スタート